‘촘촘히 쌓아 올린 요리의 세계’

그는 오늘도 전통과 현대의 한식 조리부터 현장실무까지, 전문 지식과 경험, 역량을 보유한 한식 영셰프, 외식 전문가들을 양성하기 위해 최선을 다하고 있다.

# 희망은 절실함을 만났을 때 꽃이 핀다

 “아마 오늘의 저를 있게 한 건 ‘절실함’이었을 거에요. 늦게 시작한 요리 공부였고, 요리에 대해 아는 게 없었거든요. 그래서 정말 열심히 파고 들었어요. 열심히 하다보니 자격증도 많이 땄고 대회에 나가서 상도 타고…, 어느 순간 저 스스로가 대견스러울 만큼 용기도 생기더라구요. 음식에 관한 개론서에서부터 전문서적에 이르기까지 닥치는 대로 공부를 했던 것 같아요. 물론 실기를 위해 기호식품인 커피에서부터 와인, 음식 코디에 이르기까지 참 많은 공부를 하며 지냈어요.”

 지난 6월, 커피에 관한 또 한 권의 책을 동료 교수들과 함께 펴낸 정정희 교수(55·경희사이버대학교 외식조리경영학부)는 오늘의 자신을 있게 한 게 ‘절실함’이었다고 말한다.

 그는 늦은 나이에 요리 공부에 뛰어들어 우송대학교 조리과에서 외식조리를 공부한 후 경희대학교 관광대학원에서 조리외식으로 석사과정을, 같은 경희대학교 조리외식경영학 박사 학위를 받았다. 그리고는 연세대학교 평생교육원을 시작으로, 문경대학교, 연성대학교를 거쳐 현재는 경북전문대학교와 경희사이버대학교 외식조리경영학부의 겸임교수로 재직 중이다.

 늦은 나이에 시작한 공부였지만 그가 얼마나 열심히 노력했는지를 알 수 있는 객관적 판단은 그의 수많은 연구실적과 각종 자격증이 말해준다.

 2012년 경희대 석사과정을 마치며 제출한 ‘여성라이프 스타일에 따른 외식구매 행동에 관한 관계연구’를 시작으로 관광산업연구원과 각종 학회에 그는 수많은 연구 논문을 발표했다. 그뿐만이 아니라 한식·중식을 비롯해 조리기능사 종목 중 가장 난이도가 높기로 알려져 있는 복어조리기능사에 이르기까지 수많은 자격증을 취득하기도 했다. 또한, 와인과 커피와 티소믈리에 등, 기호식품과 관련된 각종 자격증은 물론, 음식관련 베이직 과정으로서의 화훼장식기능사, 푸드코디네이터, 푸드카빙데코레이션, 외식경영관리사, 서비스평가사, 직업능력개발훈련사에 이르기까지 수를 헤아릴 수 없을 만큼의 많은 자격증을 보유하고 있다.

 “자격증을 따기 위해 공부하면서 다양한 조리법은 물론 외식산업의 트랜드를 읽는 눈이 생겼어요. 그래서 처음에는 조리와 관련된 자격증이 대부분이었지만, 강의를 시작하면서부터는 그때그때 관련된 자격증들을 많이 취득하게 됐어요. 최근에는 외식산업과 관련된 식품위생법과 식품안전관리시스템 등에 관한 자격증까지…, 공부는 안할 수가 없더라구요.(웃음)”

 그는 강의하는 틈틈이 각종 조리와 외식 트랜드 세미나에 참석하고, 학생들과 함께 음식박람회 등을 견학하고 참가하며 트랜드를 탐색하고 실전에 응용하는 등 많은 노력을 기울였다. 덕분에 그와 그의 제자들은 2013년 제10회 세계국제푸드엔테이블웨어박람회에서 대상과 지도자상을 동시에 받는 영광을 얻기도 했다. 더구나 커피를 좋아하고 연구하며 지도한 덕에 그의 제자들은 2013년 대학 바리스타 챔피언쉽 대상과 해마다 전국대학바리스타채피언쉽에서 좋은 성적을 내고 있다. 제자들 덕분에 그 또한 2019년과 2021년 커피바리스타부분 우수지도 교수상을 수상하기도 했다.

 "언제나 상을 받는다는 것은 기분 좋은 일이에요. 하지만 제가 받은 상보다도 학생들이 열정과 창의력을 발휘해 이룬 성과가 늘 더 보람 있고 자랑스럽더라구요. 언제나 학생들에게 더 큰 도전과 성장의 발판이 되길 바라는 마음으로, 앞으로도 학생들이 자기 계발은 물론 역량을 쌓을 수 있도록 지속해서 지원할 생각이에요."

 # 배우고 가르치는 일에 큰 보람을 느낀다

 그는 2007년부터 2014년까지 한식, 조리원리, 약선요리 등을 가르치던 ‘요리세상조리학원’을 운영했고, 2011년부터 연성대학교와 문경대학교, 경희사이버대학교에서 한식조리는 물론 커피학, 세계음식문화, 식품학, 와인과 식음료, 푸드코디, 외식창업 등과 관련된 강의를 이어오고 있다.

 경희사이버대 외식조리경영학과는 외식산업 푸드 시스템 전반에 걸친 교육과정으로써 식품과 영양에 관한 실무적인 지식과 기술을 습득해 외식 전문 경영, 전문 조리, 푸드스타일 부문에서 그 진가가 발휘되도록 교과과정을 운영하고 있다. 이에 우수 실무경력 교원 확보 멘토링제 도입 및 매년 ‘Food Week Korea’ 박람회 참가, 취업 활성화를 위한 체계적 지원을 아끼지 않고 있다 것으로도 유명하다.

 “21세기 미래형 외식산업을 주도할 실무·지식융합형 인재양성 및 푸드 비지니스 탑리더를 길러내는 것을 목표로 세계 각국의 다양한 외식조리를 실습하고, 글로벌화된 교육 프로그램을 통해 외식경영과 외식산업 분야의 실무지식을 갖춘 전문 인재를 양성한다는 것이 말처럼 쉬운 일은 아니에요. 특히 예전 같지 않고 학생들이 해야 할 공부가 너무 많아요. 그래도 해야 되는 일이니까 제자들에게 늘 말해요. 도전과 어려움을 즐길 줄 알아야 한다고. 그리고 간절하게 바라고 기도하는 사람이 이긴다고. 그저 운이 좋아 얻어지는 기회는 없어요. 간절함의 부름 없이는 우연한 기회는 절대 오지 않아요. 오로지 열망과 간절함만이 우리 자신에게 기회를 만들어주는 거니까요. 그 기대에 부응하는 훌륭한 요리종사자와 외식업 종사자들이 많이 나왔으면 좋겠어요. 왜냐하면 식문화가 정말 중요하거든요.(웃음)”

 학생들에게 동기부여와 성취감을 주기 위해 부단히 노력하고 있는 정정희 교수는 ‘의식주(衣食住)’라는 명사부터 바뀌어야 된다고 말한다. ‘식의주(食衣住)’나 ‘식주의(食住’衣)‘로. 물론 세 가지 다 사람이 생활하는 데 기본이 되는 것들을 통틀어 이르는 말이니 다 중요하지만, 특히 먹거리는 의식주 중에서도 가장 일상적으로 소비되는 부분인 만큼, 그 가치를 우선해야 된다는 것이 그의 견해다.

 “말할 것도 없이 인간이 살기 위해서 필요한 것들 중에서 가장 중요한 것은 음식이에요. 인간은 물을 마시지 않으면 3일도 살지 못하고, 음식을 먹지 못하면 한 달도 버티지 못하니까요. 음식에는 두 가지 뜻이 있어요. 첫 번째는 인간이 먹음으로써 활동에 필요한 영양분을 얻을 수 있도록 만들어진 사물을 말하며, 두 번째는 인간이 먹고 마시는 행위 자체를 말해요. 그러나 두 번째 뜻은 보통 '식음'이나 '식사'라고 부르고, 일반적으로 '음식'이라고 하면 첫 번째 뜻, 즉 불이나 도구를 사용해 불필요한 부위를 제거하거나 먹기 쉽게 가공한 것을 의미하지요. 먹을 수 있는 것 자체를 의미하는 식량과는 포괄하는 범위가 다른 음식은, 생존에 직결되는 만큼 과거부터 매우 중요하게 생각됐으며 인간이 살아가는 데 있어 꼭 필요한 필수요소 중 하나로 꼽혀왔죠.”

 # 푹염 보다 더 뜨거운 그의 열정은 쉬 식지 않는다

가장 최근에 그가 동료 교수들과 함께 출판한 이 책은 조리를 전공하는 학생들뿐만이 아니라, 커피를 사랑하는 모든 이에게 조금 더 많은 지식과 정보를 제공할 수 있기를 바라며 출간했다.(이미지 제공=백산출판사)

 그는 요즘 다시 새로운 책을 발간하기 위해 분주히 작업 중이다.

 이미 공저로는 ‘흥미롭고 다양한 세계의 음식문화(광문각, 2012), 수프에서 분자요리까지 프랑스&이탈리아요리(교문사, 2012), 한권으로 끝내는 양식조리기능사산업기사(도서출판효일, 2013), 우리차개론(도서출판 아카데미아, 2013), 한국음식(백산출판사, 2013) COFFEE N COFF EE(백산출판사, 2014), 한 권으로 끝내는 커피(백산출판사, 2024) 등이 있다.

 바쁜 일상 속에서도 꾸준히 강의와 집필에 여념이 없는 그의 신조(信條)는, 그의 블로그 ‘요리세상’의 소개 글이 대신해주는 듯하다. ‘초심을 잃지 않고, 순수를 생각합니다.’

 그는 오늘도 반드시 지키겠다고 결심하여 마음속에 새긴 그 굳은 처음의 맹세를 기억하며 커피와 와인에 관한 또 다른 책의 집필을 위해 땀 흘리고 있다. 또한, 올 하반기부터 예정돼있는 지방자치단체 교육프로그램과 국가직무능력표준(NCS)교육 등 줄줄이 잡혀있는 요리 관련 특강 준비에도 한창이다. 이 뜨거운 여름의 한복판에서도 그가 쉬지 않고 일할 수 있는 원동력은 역시 처음 요리와 관련된 일을 시작하며 지금까지 그가 가장 많이 되뇌었던 ‘초심’이다. 그는 여전히 그토록 되뇌었던 ‘초심’이란 단어를 굳게 부여잡고 이 무더운 여름의 한복판을 묵묵히 걸어가고 있는 것이다. 그는 알고 있다. 누군가의 말처럼 ‘여름은 태양의 꽃이 자라는 계절’임을. 이 여름이 지나고 나면 분명 그도 그의 제자들도, 땀흘리고 수고한 만큼 성장하고 좋은 결실을 만나게 될 것이다.

그는 ‘정(精) 많은 사람이 음식도 잘한다’고 말한다. 그렇다면 열린 마음으로 겸손하게 자신의 요리에 진심을 담아내며 음식을 잘하는 그는, 분명 ‘정 많은 사람’이다.